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云 南的美食!这些你都吃过吗?

浏览次数: 日期:2018-07-16 文章来源:未知

  一路南来,也不知翻了几多座山,淌了几多条河,正值寒冬,若在内地,早已披裘被锦,缩成刺猬了。可彩云之南的边陲,气温仍然二十度上下,仅着单衣即可。

  从昆明到大理,从大理到保山,从保山到芒市,从芒市到巍山,山仍是青的,树仍是绿的,花仍是妖的。一切都以和内地迥然分歧的B面提示远到而来的人们:这里是边陲,挺拔独行的边陲,卓尔不群的边陲,有美景也有美食的边陲。

  以前有个诗人写过一句至今回忆犹新的诗:为了打一只鸟,我买下了整座林子。诗是写恋爱的,只要泡在恋爱蜜缸中的人才会如斯美和华侈。倘若把这诗用于边陲美食,庶几亦可。好比在昆明,好比吃小锅米线。

  一如外埠人传闻粤菜就想起海鲜,传闻川菜就想起暖锅和回锅肉,以往我对滇菜的认识也就是锅炉鸡和过桥米线。在四川,与遍地开花的川菜比拟,由边陲而来的滇菜显得弱势且低调――偌大一个成都,虽然栖身多年,我去过的滇菜馆,仅仅只要位于玉带桥附近的一家。

  至于味道若何,已忘得一干二净。在这个遗忘的年代里,要想记住一餐饭、一道菜,委实不是一件容易的工作。哪怕你立志做一颗多情种子,也会多情得很辛苦。

  抵达昆明后,几个仆人在一旁嘀咕到哪里吃饭。说来说去,此中一个说,干脆去吃米线吧。坦率地说,我听了,心里不免有气:聂老老远地从四川来,你们就请他白叟家吃碗米线?这是不是太不把白叟家当盘菜了?幸亏,聂老很有涵养,没吭声。

  到了地址,才发觉错怪了仆人家。本来是一家叫新世界的餐馆,紧邻余光中已经写过的圆通寺。听说,这是全昆明最地道的滇菜馆之一。哦,看来吃米线只是个表面,就比如远方的客人到成都,我说请他们吃回锅肉,其实并不会真的只吃回锅肉,而是参差不齐的挤一桌子。

  公然都是些叫不出名的滇菜,此中有一种听说本来滇西才有的像果冻的猪骨髓,亮汪汪地皮踞在广大的菜盆里,像一些石头的盆景,味道说不上出格地好,但绝对奇特――就像有些长得不算顶级标致的女子,却个性十足,看上去比长得完全合适美学尺度的超等美女更多些亲热的品格。

  酒是来自滇西藏区的用藏式方式制造的青稞酒,可能加了不少中药和蜂蜜,甜而糯,倒进杯里,不像液体,倒像是需要用舌尖把它们顶碎才能下咽的固体。

  要想悉数回忆初度相逢的甘旨有些坚苦,况且酒后。总而言之,表面上是吃米线,现实上是满满一桌菜,好像滇菜的集中营。米线倒也上了,是在微熏之后,一只精制的碗里,汉代大赋似地铺排着韭菜、豌豆尖、酸菜和米线。

  与更出名的过桥米线比拟,小锅米线没那么多虚张声势的鸡肉、猪肉,更没有冷腥的鱼片,就清纯洁纯的一碗米线,然而味道的鲜美,却远在过桥米线之上。大要过桥米线有太多附加之物,得鱼而忘筌,满意而忘言,叫人往往忘了本来该唱配角的米线了。

  就比如这台宴席,大师说的是去新世界吃米线,但比及米线上桌,不少伴侣已酒足饭饱,一律敬谢不敏了。只要聂老,不辞辛苦地吃着小锅米线。酒后食用一碗小锅米线,不只是一种口福,更是一种难能宝贵的幸福。

  苍山和洱海都是大理的手刺。当雄视西南的南诏在这里建都时,就被来自内地的游子目为大理的手刺。大理的福份在于,左拥右抱地占领了雄姿高耸的苍山和碧水如天的洱海。苍的山,碧的水,文人称为银苍玉洱。

  与高屋建瓴、必需劳其筋骨,乏其体肤才能会当凌绝顶,一览众山小的苍山分歧,低低暗藏鄙人关和古城之间的那片状如耳朵的水域,更让人领略到一份灵动和亲热。

  一个很成心思的现象是,中国西部的云南、西藏、青海,总喜好把湖泊叫做海,这种略显夸张的定名体例,大概间接地表白,全中国离大海最远的人,他们对一马平川的湛蓝大海抱有一份深深的想往。

  有水必有鱼,有好水必有好鱼,这是一个放之四海皆准的谬误,就像吃饱了就不饿,喝多了就要醉一样。方圆数百公里,足以搁下一座成都会的洱海既是云南第二大湖,也是一个没有遭到大的污染,从而出产真正绿色鲜鱼的宝地。

  通往洱海公园的那条几百米长的大街,街两侧满是两三层的小楼房,一家接一家,几乎都是餐馆,这些餐馆,多半传播鼓吹正宗白族风味,而白族风味则又打出苍山川煮洱海鱼的招牌。

  “苍山川煮洱海鱼”这七颗汉字告诉每一个潜在的门客:你们吃惯了用饲料喂大的人工鱼的舌头,莫非不想回归一下天然,尝一尝完全生态的洱海鱼吗?

  洱海最出名的鱼叫弓鱼,大号大理裂腹鱼,是洱海独有的品种。弓鱼刺少肉多,入口即化,流放滇南几十载的四川才子杨慎称之为“鱼魁”。然而,近年来,捕捞过度,弓鱼已是少之又少,必需得有相当的命运和缘份,才能从活跃在洱海上的渔民手里寻得。

  问遍了洱海公园旁的十来家餐馆,从老板到小厮,均十分诚笃地摇头:没有。这一点让我甚有好感――聂老一行,本来没一个识得弓鱼,他们即便随便抓几条本地的其它鱼来混淆是非,我也只得认了。

  没有弓鱼,那只得退而求其次――一条一公斤摆布的黄壳鲤鱼被一个穿民族服装的蜜斯麻利地从鱼池抓了上来。二十分钟后,这条适才还活蹦乱跳的洱海鱼已变成桌上一道热气腾腾的菜:一口老迈的砂锅里,鱼肉和着豆腐、酥肉、耳子,以及其它两种不出名的也是产自洱海边的野菜,亲激情亲切热地挤在一路。

  好吃就两个字,鲜就一个字。若是让我说几句苍山川煮洱海鱼的特色,我只能说:好吃。如果再问若何好吃,我只得再吃几口说:鲜。

  大理多风,从洱海刮来的风呜呜地追逐着雨滴,胡乱打在餐馆门外的花木上。隔着玻璃,逆光下的洱海海面是一些鱼鳞状的浪,靠在岸边的几条游船在风波中悄悄摆动。

  酒席已悉数上桌,坐下来喝一碗鱼汤,吃几块鱼肉,再饮几杯店家便宜的青梅酒,你能感受到人在异乡也是一种劈面而来的幸福――若是美景与甘旨老是和我们如影随形的话。

  丽江粑粑鹤庆酒,这是去过丽江的人们耳熟能详的一句丽江人的口头禅。然而,我对丽江粑粑和鹤庆大麦酒,却委实没什么好印象。不客套地说,我认为这两种特产,底子就不足以代表丽江饮食,此刻它们名扬全国,真有点世无豪杰,遂使竖子成名的意味。

  丽江粑粑以本地所产精麦面、火腿、化油为原料,色泽金黄,味分甜咸。丽江地处边地,自古火食稀少,最是艰辛的要数那些偶尔出门的远行者,荒郊外岭,到哪里打尖吃饭呢?

  丽江粑粑大要就很好地满足了这一需求。不知是天气寒冷,仍是制造上的讲究,丽江粑粑颇类新疆的馕,都能够放上好长一段时间不会变质。在没有泊来的压缩饼干和真空罐头之前,它是旅行者别无选择的干粮。一小我只需带上十来个丽江粑粑,就能够在那些依托人力和畜力踩出来的旧道上走个三五几天而不会有保存之虞。

  所以,此刻的一个问题是:有谁说过压缩饼干好吃?有谁说过真空罐头鲜美?没有。所以的所以则是,与压缩瓶干和真空罐头性质相类的丽江粑粑,压根儿就不算甘旨,它只是用来填饱肚子的干粮。

  鹤庆酒是用产自鹤庆坝子的大麦酿制的土酒。全国大约有十万家以上的酒厂,平均每个乡镇,大要都能摊上三五家,而鹤庆酒也就是鹤庆乡镇酒厂的产物。这么说,并没有因鹤庆酒身世不高而贬低它的意义,恰好相反,豪杰起自草莽,中国的名酒,有很多名品本来就来自最偏远最掉队的化外之地――好比郎酒和茅台,它们本来只是赤水河畔原始封锁小镇的土特产。

  因之,鹤庆大麦酒往好里说,它不是假酒,而是地地道道的纯粮食酒,能够安心地喝,不必像喝某些来历不明的名酒一样,不寒而栗地如履薄冰。

  可是,成也萧何,败也萧何,鹤庆酒在包管了大麦酒的纯正之时,它的过于烈的酒精度和过于粗放的气概,往往让喝惯了川酒的舌头有些不知所措。虽然好饮如聂老,也只能浅尝辄止。

  依我之见,真正能代表丽江饮食特点的,既不是浪得虚名的丽江粑粑,也不是让人敬而远之的鹤庆大麦酒,而是丽江和临近地域处处可见的鸡豌豆凉粉。

  鸡豌豆是黄豆的一种,状如鸡眼而得名,雪山蜂拥的丽江坝子,多年以前就是它的原产地。以鸡豌豆制造凉粉,好像红粉赠佳人、宝刀送勇士一样天然相宜。

  四川凉粉也是驰誉已久的,不外,与鸡豌豆凉粉比拟,却贫乏更多的变化。四川凉粉一般都是夏秋的节令食物,大冬天,很少有情面愿品那一份冰与凉。鸡豌豆凉粉分歧,北京赛车官网直播“凉时热吃,热时冷吃”,鉴于它能够凉拌,也可煎炸,便成为四时皆宜的可口小吃。

  我曾在丽江以西的石鼓镇上见过一个风趣的排场:一个纳西族妇女守着小小的火炉,目不转睛地忙着弄她的鸡豌豆凉粉,旁边一个藏族白叟在吹葫芦丝,吹来吹去,永久只会吹一句。

  很长时间,终究有游人扔给他两块钱,他不以为意地拾起来举到面前细心看了片刻,随手递给卖鸡豌豆凉粉的妇女。妇女左手接钱,右手递给他一碗鸡豌豆凉粉。藏族白叟慢腾腾地吃完凉粉,捏着他的葫芦丝往冷巷深处而去。仿佛他的无休无止的吹奏,就是为了那一碗鸡豌豆凉粉。

  与丽江粑粑和鹤庆大麦酒比拟,真正更好吃的鸡豌豆凉粉算是被这两个浪得虚名的家伙给藏匿了。一千多年前一个诗人愤愤不服地感慨世界不公:离离涧底松,郁郁山上苗。以彼径寸茎,荫此百尺条。山顶上一寸高的小苗,竟然遮盖了山涧里百尺高耸的松树。以鸡豌豆凉粉的命运观之,固其然也。

  从大理前去德宏州府地点的芒市,一条起崎岖伏的公路完全就是在数以百计的大山队列里横切而去,一路都是登山下山,下山登山。从清晨走到半夜两点,汽车终究停在了一匹长满栎树和松树的大山脚下。本来是半途吃饭的一座小镇。

  小镇很乱,街道在翻修,交往的汽车扬起粗砺的沙尘,仿佛别有存心地提示你:妈的,这是边陲,你们都得给我粗拙一些。一条上了年岁的狗,慈目善目地趴在一家餐馆门前,每当有客人进门,它头也不抬地叫一声,与其说在要挟,不如说在接待。

  陌头有一块石碑,上面写着这个镇子的大名,这个镇子有一个离奇的名字:蒲缥。想了想,想起它本来是南方丝绸之路上的一个驿站。遥想昔时,那些为了经济效益而驰驱于这条旧道上的商旅,翻过了面前这些连缀的大山之后,终究能够坐下来歇上一口吻,吃上一口饭,喝上一口汤了。

  若是你希望在如许的路边小店――国道边的小店和城里的小店是两个完全分歧的概念,它们的区别,就比如狗和热狗的区别――吃到什么甘旨,估量根基属于痴人说梦,就比如从来没传闻过哪趟列车上供应的盒饭出格可口,哪次航班上供应的午餐出格养分一样。

  以聂老的经验,如许的餐馆能勉强吃得卫生,吃得饱,就得高呼天主仁慈了。然而,卓尔不群的蒲缥给我上了一课:国道上的路边小店也能够吃得欢欣鼓舞。

  充任美食前锋的是腊肉。腊肉并不奇怪,四川各地,特别川西北一线,都以腊肉味美而著称,川西北的腊肉,人们称为老腊肉,因这些腊肉大略都有一年甚至一年以上的汗青。我曾听一位深切茂汶一带农家半年的伴侣讲,他在羌寨里吃过保留了十多年的老腊肉。如许老的腊肉是什么味道,忘了问他,但猜测起来,也许和木头的味道不会太大吧?

  与川西北的老腊肉比拟,蒲缥的腊肉倒是昔时所制,看上去色泽还显出鲜肉般的苍白,一块块地挂在灶头上,任由灶堂里逸出的炊火熏烤。上桌时,腊肉肥瘦相间,味道适中,不像川西北老腊肉那样咸得令人喘不外气。

  接着是一种叫树皮的野菜。野菜长相十分奇异,黑乎乎的,似乎还带着木头的腥味。店家说,这是发展在保山和大理一带的一种树上的寄生物,本地人称之为树皮。

  树皮系凉菜,用滚水氽得半熟,再放进各类调料搅拌而成。树皮味道不算上乘,但有一种无以言状的清香。所谓边陲,不只地舆位置与内地悬殊,也意味着食谱与内地好像两重天吧?

  最初上阵的是甜大蒜,也是最能代表蒲缥甚至整个保山的佳品。甜大蒜看上去和四川的泡大蒜有些类似,浑圆的大蒜黑中带黄,远了望去,像是一个个刚从树上摘下来的小南瓜。

  回家后查阅了相关材料,才晓得蒲缥甜大蒜已有一百多年的汗青。蒲缥一带,盛产香蒜,这种蒜通体纯洁,与它地大蒜比拟,仿佛翩翩乱世佳令郎,瓣大,且平均分歧,最主要的是它的辛辣程度适中,别有一种它地大蒜没有的香气。

  每年冬天,本地人即以刚从地里收割回的鲜大蒜割去根须,剥去外皮洗净,然后用红糖、米醋加上草果、八角和茴香等佐料一同放入大锅,加上适量清水熬成汤汁,待汤汁凉后,连同大蒜一路插手一口大缸,大蒜必需完全浸泡在汤汁中;之后用布盖住缸口,以麻线扎紧,再加上木盖密封。

  长达半年到八个月的腌制期间,半途还得再换汤汁两三次,比及腌制完毕,本来纯洁的大蒜都变成了暗黄,还没端上桌,远远地就能闻到甜大蒜独有的酸甜兼备的香味。食之,则清香而脆嫩。坐在灰尘飞扬的蒲缥小镇路边小店,第一次感觉逆旅中亦有动听美食,那漫长得让人昏昏欲睡的路途似乎也因这甘旨而变得不再那么面貌可憎。

  从芒市到畹町,公路崎岖在热带森林中,深冬的热带森林,仍然碧绿妖艳得像内地的四蒲月,清爽的空气里流动着一些不出名的野花的清香。峰回路转,一条不算太宽阔,水量却十分丰沛的大河跟随着公路,一同向南而去,这就是大盈江的主流龙川江。

  已经有一幅出名的油画作品:画上,古榕参天,一条清亮的河道安静划过,榕树下的浅水边,几个斑斓的傣族少女正在水中游玩。这幅油画所描画的景色,就是以大盈江为底本,而作为大盈江的主流,龙川江边四处都不乏这种活泼得让人充实领略人世炊火的场景。

  从畹町往芒市回赶时,天曾经慢慢晚了,看看表,已是六时半了,如果在内地,这时曾经是天幕全黑,城市里则是华灯初上了,但因为纬度更南,如何酿造云南土酒这里仍是内地下战书四五点钟的迹象,太阳还恋恋不舍地挂在河对岸的山顶。

  公路如统一条锲而不舍的蛇,在遮天弥日的树林蜿蜒穿行,汽车像爬行在蛇身上的一只又黑又小的甲虫,固执地溯着龙川江浩大的江水和江水激荡起的冷风前行。

  当汽车经行龙川江划过的一道平缓的河湾时,汽车停了下来,开车的老杨对芒市相当熟悉,他熄了火,笑嘻嘻地请我们下车,问他干嘛,他不以为意地指着路旁的几间茅舍说,到了芒市,不吃龙川江的河鲜,岂不是入宝山却白手而返?

  下了车,顺着老杨所指的茅舍望去,但见一排粗大的竹木支持着几间简陋的房子,茅草覆顶,此中的一间房子的顶上,一大簇叶子花红得夺人心目。叶子花其实不是花,而是一种叶子,每到秋冬,便被无尽的秋色染得醉红,看上去鲜艳而又温情。

  入得店里,右边是厨房,灶前吊挂着青碧的菜蔬,灶后是一个庞大的石制水缸,水里鱼头攒动,几十条一公斤摆布的鱼游得正欢,仿佛它们不是置身于报酬刀俎,我为鱼肉的窘境,而是置身于水波潋滟的龙川江。

  与厨房相连的即是供客人用膳的餐厅,外面一间放着三五张粗拙的竹制桌子,一个白叟坐在椅子上看电视,一只通体雪白的猫眯偎在白叟脚边,听到我们的措辞声,猫眯懒洋洋地望了一眼,又不以为意地扭过甚去,对这只猫眯来说,我们这些几千公里外的来客,与它的糊口完全没相关系。

  靠里的一间餐厅与外间分歧,乃是依山就势,用粗大的竹片搭成的一座吊脚楼。一面庞大的窗户,将龙川江对岸曲折的青山毫无保留地放了进来。靠窗户坐下,举头便可看到划了一道斑斓弧形的龙川江,江边,古榕连缀,几个傣族少女在水边浣衣,向晚的轻风里,传来她们洪亮的笑声。

  还在贪看龙川江的风光,老杨曾经放置好了一顿别具气概的边陲晚餐:一条快要两公斤的鲤鱼被砍成了核桃大小的鱼块,鱼块盛在一只大得让人认为是洗脸盆的钵里端上桌。

  热汽腾腾的鱼肉和豆腐好像江边那些外向得有些放纵的少女,无拘无束地把它的色香味尽情向我们这些异村夫绽露。在如许的美食面前若是有几分的犹疑,那几乎是对不起肚皮的渎职。

  鲤鱼之外,另一份傣族风味的清炒棕榈丝也值得一记。芒市的大街冷巷,四处都是棕榈树高峻笔直的身影,和内地棕榈分歧,这里的棕榈更高,更直。在棕榈树的黄金朋分点附近,无一破例埠寄生着一篷篷蕨类动物,它们从半空垂下来,像是棕榈树上张开的一把绿色的伞。

  清炒棕榈丝天然不是把棕榈树切成丝来做菜,而是棕榈树上长出的嫩芽,把嫩芽摘下来洗净后,再切成两三厘米长的细丝,放入油锅爆炒即可。与豆腐烧鲤鱼比拟,清炒棕榈丝算不上甘旨,但绝对奇特,可能走遍全中国,也只要在云南德宏和西双版纳一带才无机会品尝。

  内地也有棕榈,但没人想到把它的嫩芽摘下来炒食。与边陲的少数民族兄弟比拟,地处内地、深受儒家思惟影响的汉族,在饮食上也偏于正统和保守。好比孔老二传播鼓吹割不正的肉是不会吃的,他白叟家把一块肉升华到了礼的高度,天然会得出这种结论。

  但边陲的民族兄弟分歧,他们没有那么教条,他们勇于试验,欠好吃的,裁减,好吃的,留下。惟其如斯,美食的边陲才会有那么多新颖的工具等着我们挑剔的舌头去品尝。

  聂作平,中国出名作家,现居成都。已颁发和出书作品数百万字。另著有电视持续剧多部。《中国国度地舆》持久撰稿人。▓



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